Kakao Yüzdesi En Az Yüzde 70 Olmalı
Çikolatadaki temel bileşen olan kakao, önemli miktarda yağ içerir (kakao yağı olarak %40-50, yaklaşık yüzde 33 oleik asit, yüzde 25 palmitik asit ve yüzde 33 stearik asit). Aynı zamanda, bütün bir kakao çekirdeğinin kuru ağırlığının yaklaşık yüzde 10’unu polifenoller oluşturur. Kakao çekirdeği, çoğu gıdadan daha fazla fenolik antioksidan içeren diyet polifenollerinin en iyi bilinen kaynaklarından biridir. Kakao çekirdeklerinde üç grup polifenol tanımlanabilir: Kateşinler (yüzde 37), antosiyanidinler (yüzde 4) ve proantosiyanidinler(yüzde 58); bu flavonoidler kakao çekirdeklerinde en bol bulunan bitkisel bileşenlerdir. Bununla birlikte, polifenollerin neden olduğu acılık, işlenmemiş kakao çekirdeklerini oldukça tatsız hale getirir. Bu nedenle üreticiler, acılığı gidermek için işleme teknikleri geliştirmişlerdir. Bu tür işlemler polifenol içeriğini 10 kata kadar azaltır.
Yazı Sona Erdi!
Yüklenemedi, lütfen tekrar deneyiniz.
